Caracterización fisicoquímica de almidones de tubérculos cultivados en Yucatán, México

se realizó la evaluación de las propiedades fisicoquímicas y funcionales de almidones de tubérculos: makal (xanthosoma yucatanensis), camote (ipomea batata), yuca (manihot esculenta crantz) y sagú (marantha arundinacea). el tama？o promedio de los gránulos de almidón varió de 10,6 a 16,5 μm. la amilosa fue de 23,6, 19,6, 17,0 y 22,7%, para el makal, camote, yuca y sagú. las temperaturas de gelatinización fueron de 78,4, 61,3, 65,2 y 74,9 °c, respectivamente. el almidón de yuca fue el que presentó mayor poder de hinchamiento y solubilidad. la viscosidad máxima fue para el almidón de yuca. el almidón de camote presentó la mayor claridad de gel (51,8%) y el de makal, la menor (10,9%). el almidón de yuca fue el más elástico (36,2%). los almidones de makal y de sagú pueden ser utilizados en productos que requieren altas temperaturas de procesamiento. los almidones de camote y de yuca pueden ser incluidos en sistemas alimenticios como espesantes, estabilizantes y gelificantes en alimentos refrigerados y congelados.