%0 Journal Article
%T Caracterizaci車n fisicoqu赤mica de almidones de tub谷rculos cultivados en Yucat芍n, M谷xico
%A Hern芍ndez-Medina
%A Marilyn
%A Torruco-Uco
%A Juan Gabriel
%A Chel-Guerrero
%A Luis
%A Betancur-Ancona
%A David
%J Ci那ncia e Tecnologia de Alimentos
%D 2008
%I Sociedade Brasileira de Ci那ncia e Tecnologia de Alimentos
%R 10.1590/S0101-20612008000300031
%X se realiz車 la evaluaci車n de las propiedades fisicoqu赤micas y funcionales de almidones de tub谷rculos: makal (xanthosoma yucatanensis), camote (ipomea batata), yuca (manihot esculenta crantz) y sag迆 (marantha arundinacea). el tamaˋo promedio de los gr芍nulos de almid車n vari車 de 10,6 a 16,5 米m. la amilosa fue de 23,6, 19,6, 17,0 y 22,7%, para el makal, camote, yuca y sag迆. las temperaturas de gelatinizaci車n fueron de 78,4, 61,3, 65,2 y 74,9 ∼c, respectivamente. el almid車n de yuca fue el que present車 mayor poder de hinchamiento y solubilidad. la viscosidad m芍xima fue para el almid車n de yuca. el almid車n de camote present車 la mayor claridad de gel (51,8%) y el de makal, la menor (10,9%). el almid車n de yuca fue el m芍s el芍stico (36,2%). los almidones de makal y de sag迆 pueden ser utilizados en productos que requieren altas temperaturas de procesamiento. los almidones de camote y de yuca pueden ser incluidos en sistemas alimenticios como espesantes, estabilizantes y gelificantes en alimentos refrigerados y congelados.
%K almid車n
%K makal
%K camote
%K yuca
%K sag迆
%K propiedades funcionales.
%U http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_abstract&pid=S0101-20612008000300031&lng=en&nrm=iso&tlng=es