The objective of this study is the valorization of downgraded dates from
a high Algerian date variety Deglet Nour, locally called “h’chef”. The work
starts with the implementation of a food formulation of semi-candied dates in syrup extracted from dates. This formulation
was based on dehydration-impregnation by immersion (D.I.I.). The downgraded
dates were cleaned, cut, blanched, and then immersed in date syrups with
increasing differential concentrations in Brix degrees: 65°, 70°and 75°. The chosen date/syrup immersion ratio is 1:2 (w/w). The obtained
semi-candied dates were the subject of physicochemical and sensory analyses.
The characterization of the downgraded dates before immersion showed high sugar
content with a rate 52.67 g% g of dry
matter and low water content (14%) which favors their use in semi-candied
products. The physico-chemicalanalyses results of the three semi-candied
dates products show an increase in their final sugar content, i.e. from
53.55% to 60.78% and in ashes between 1.76 p.cent and 1.94 p.cent. On the other hand, sensory analysis
results confirm that the semi-candied dates with a syrup of 75
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