碳酸氢钠联合超声波对羊肉嫩度及其肌动球蛋白含量的影响

摘要 探究NaHCO3与超声波联合处理对羊肉嫩化效果的影响。通过比较未处理组(C组)、去离子水处理组(W组)、NaHCO3处理组(S组)及其相应的联合超声波处理组(W+U,S+U)的pH、蒸煮损失、质构、剪切力、持水力、肉品组织切片和表面微观结构以及肌动球蛋白解离程度等指标,阐明了NaHCO3联合超声波处理对羊肉嫩度及肌动球蛋白含量的影响。结果表明,与未处理组相比,经去离子水联合超声波处理(W+U)和NaHCO3联合超声波处理(S+U)的各项指标均得到良好改善。S+U处理组的羊肉pH最大、质构参数较优,肌原纤维断裂明显、蛋白结构疏松,促进了羊肉肌动球蛋白的解离;S+U处理组蒸煮损失最低、具有良好的保水效果,剪切力值显著降低。NaHCO3联合超声波对羊肉嫩化效果明显,为进一步改善肉品品质提供科学依据