%0 Journal Article
%T 碳酸氢钠联合超声波对羊肉嫩度及其肌动球蛋白含量的影响
%A 姜迪
%A 张新笑
%A 徐为民
%A 徐平平
%A 王道营
%A 诸永志
%A 邹烨
%A 陈晓
%A 时海波
%J -
%D 2019
%R 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021364
%X 摘要 探究NaHCO3与超声波联合处理对羊肉嫩化效果的影响。通过比较未处理组(C组)、去离子水处理组(W组)、NaHCO3处理组(S组)及其相应的联合超声波处理组(W+U,S+U)的pH、蒸煮损失、质构、剪切力、持水力、肉品组织切片和表面微观结构以及肌动球蛋白解离程度等指标,阐明了NaHCO3联合超声波处理对羊肉嫩度及肌动球蛋白含量的影响。结果表明,与未处理组相比,经去离子水联合超声波处理(W+U)和NaHCO3联合超声波处理(S+U)的各项指标均得到良好改善。S+U处理组的羊肉pH最大、质构参数较优,肌原纤维断裂明显、蛋白结构疏松,促进了羊肉肌动球蛋白的解离;S+U处理组蒸煮损失最低、具有良好的保水效果,剪切力值显著降低。NaHCO3联合超声波对羊肉嫩化效果明显,为进一步改善肉品品质提供科学依据
%K 羊肉
%K 超声波
%K NaHCO<sub>3</sub>
%K 肌动球蛋白
%K 嫩化
%U http://sf1970.cnif.cn/CN/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021364