红腐乳发酵过程中菌群结构与风味相关性研究进展

摘要 红腐乳是一种在半开放式环境中发酵生产的大豆制品,由于在后发酵阶段加入特有的红曲汤料,形成了其独特的风味。在红腐乳发酵过程中除了接种的毛霉外,还有包括细菌在内的外界微生物进入,从而形成一个复杂的菌群结构,对红腐乳风味物质的形成起重要作用。该文主要综述了红腐乳的风味形成机制、微生物组成、风味成分、微生物与风味之间的相关性研究进展,为通过微生调控手段来改善红腐乳品质提供重要参考