%0 Journal Article
%T 红腐乳发酵过程中菌群结构与风味相关性研究进展
%A 于寒松
%A 任大勇
%A 孙娜
%A 朱世杰
%A 朱先明
%A 张雅婷
%J -
%D 2020
%R 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021896
%X 摘要 红腐乳是一种在半开放式环境中发酵生产的大豆制品,由于在后发酵阶段加入特有的红曲汤料,形成了其独特的风味。在红腐乳发酵过程中除了接种的毛霉外,还有包括细菌在内的外界微生物进入,从而形成一个复杂的菌群结构,对红腐乳风味物质的形成起重要作用。该文主要综述了红腐乳的风味形成机制、微生物组成、风味成分、微生物与风味之间的相关性研究进展,为通过微生调控手段来改善红腐乳品质提供重要参考
%K 红腐乳
%K 菌群结构
%K 风味物质
%K 风味形成机制
%U http://sf1970.cnif.cn/CN/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021896