瓶装半发酵辣椒萝卜保脆与保存试验

摘要 以萝卜干和发酵的红辣椒为原料,对不同保脆剂、抗氧化剂、pH值与瓶装半发酵辣椒萝卜的质量关系进行了综合试验.结果表明,采用0.05%的CaCl2作为保脆剂,使用0.05%的异维C钠作为抗氧化剂,控制产品pH值在4.5以下,不使用焦亚硫酸钠和明矾,用四旋瓶包装,90℃杀菌5min,可以使产品的保质期达到180d以上.保存期内的产品变色轻,脆度好,无产气和漏油现象