乳酸发酵复合蔬菜浆的工艺研究

摘要 对保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌进行驯化,使其适应复合菜浆的生长环境.考察了菜浆中添加葡萄糖、鲜牛乳、CaCO3对保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的促生情况.确定了复合菜浆发酵的最佳工艺参数为:初始pH6.5,菌种比LB∶St＝1∶1,接菌量3%,培养温度41℃,菜∶水＝2∶1