橘皮粉对面包烘焙品质及其酚类物质抗氧化能力的影响

摘要 将橘皮粉添加到面包专用小麦粉中;研究了不同添加量的橘皮粉对面包比容、质构特性、感官品质及面包酚类物质抗氧化能力的影响。结果表明;当添加量不超过3%时;橘皮粉对面包的比容没有显著影响|综合质构和感官分析;橘皮粉添加量为2%时;面包的硬度显著降低;弹性显著增大;面包的质地得到了有效改善;感官品质优于对照组;感官评价得分最高|橘皮粉的加入显著提高了面包中总酚的含量;增强了DPPH自由基清除能力