%0 Journal Article
%T 橘皮粉对面包烘焙品质及其酚类物质抗氧化能力的影响
%A DAI Ya-jie
%A HEI Xue
%A DENG Li-mei
%A REN Ya-rong
%A GAO Qin-e
%A LUO Hui
%A CAO Xiao-hong
%A HAN Li-hong
%A *
%J -
%D 2018
%R 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.015479
%X 摘要 将橘皮粉添加到面包专用小麦粉中;研究了不同添加量的橘皮粉对面包比容、质构特性、感官品质及面包酚类物质抗氧化能力的影响。结果表明;当添加量不超过3%时;橘皮粉对面包的比容没有显著影响|综合质构和感官分析;橘皮粉添加量为2%时;面包的硬度显著降低;弹性显著增大;面包的质地得到了有效改善;感官品质优于对照组;感官评价得分最高|橘皮粉的加入显著提高了面包中总酚的含量;增强了DPPH自由基清除能力
%K 橘皮粉
%K 面包品质
%K 质构特性
%K 抗氧化能力
%U http://sf1970.cnif.cn/CN/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.015479