泡菜中亚硝酸盐问题的研究进展

摘要 随着泡菜工业的日益发展,泡菜中亚硝酸盐的安全问题日益受到关注.通过综合分析国内外的有关资料,文中主要论述了泡菜发酵过程中亚硝酸盐含量的变化规律、影响因素、相关机理及降低措施