添加面筋蛋白对鸡肉凝胶品质特性的改善

摘要 为改善鸡肉凝胶品质,以面筋蛋白作为辅料,通过测定共混凝胶的色泽、蒸煮损失、保水性、质构特性、流变特性、微观结构和化学作用力等指标,探究了面筋蛋白对鸡肉凝胶特性的影响。结果表明,随面筋蛋白添加量增加,凝胶的L*值、a*值下降,b*值上升;蒸煮损失持续下降,在面筋蛋白添加量为8%时为8.44%;保水性、硬度、咀嚼性总体上升,其中保水性在添加量为8%时为94.27%,与添加量为12%时相比,差异不显著(P>0.05);弹性、回复性先升后降,均在添加量为8%时达到最大,与对照相比分别上升了4.97%和12.84%;面筋蛋白的添加增强了凝胶的氢键和疏水相互作用,且在添加量为8%时,疏水作用最强;G′值随面筋蛋白添加量增加而升高,且均高于对照组;添加8%的面筋蛋白使凝胶形成了一个均匀致密、高度有序的空间网络结构。总之,添加8%的面筋蛋白可以显著改善鸡肉凝胶的各项品质