%0 Journal Article
%T 添加面筋蛋白对鸡肉凝胶品质特性的改善
%A 吴天慈
%A 张令文
%A 王益彪
%A 计红芳
%A 陈复生
%A 韩西平
%A 马汉军
%A 李莎莎
%J -
%D 2020
%R 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022254
%X 摘要 为改善鸡肉凝胶品质,以面筋蛋白作为辅料,通过测定共混凝胶的色泽、蒸煮损失、保水性、质构特性、流变特性、微观结构和化学作用力等指标,探究了面筋蛋白对鸡肉凝胶特性的影响。结果表明,随面筋蛋白添加量增加,凝胶的L*值、a*值下降,b*值上升;蒸煮损失持续下降,在面筋蛋白添加量为8%时为8.44%;保水性、硬度、咀嚼性总体上升,其中保水性在添加量为8%时为94.27%,与添加量为12%时相比,差异不显著(P>0.05);弹性、回复性先升后降,均在添加量为8%时达到最大,与对照相比分别上升了4.97%和12.84%;面筋蛋白的添加增强了凝胶的氢键和疏水相互作用,且在添加量为8%时,疏水作用最强;G′值随面筋蛋白添加量增加而升高,且均高于对照组;添加8%的面筋蛋白使凝胶形成了一个均匀致密、高度有序的空间网络结构。总之,添加8%的面筋蛋白可以显著改善鸡肉凝胶的各项品质
%K 鸡
%K 肉糜
%K 面筋蛋白
%K 凝胶特性
%K 化学作用力
%U http://sf1970.cnif.cn/CN/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022254