高温瞬时α化大米蛋白质酶促水解性能的测定

摘要 经单因素和正交实验优化,高温瞬时α化大米的蛋白质酶促水解条件为:pH3.0,温度30℃,液固质量比为15,水解时间3 h,加酶量为2.0 SAPU/g(米粉).在该水解条件下测定不同处理条件下大米的酶促水解α氨基氮含量,揭示了其在高温瞬时α化过程中的变化规律,在一定程度上可用于指导生产