不同品种小麦粉品质特性对速冻饺子皮品质的影响

摘要 为研究不同品种小麦粉的品质特性对速冻饺子皮品质的影响,选取22种小麦,测定小麦粉的品质指标和速冻饺子皮的质构指标,并由专业人员对速冻饺子皮进行感官评价,采用相关性分析、主成分分析和聚类分析等分析方法进行分析。结果表明,速冻饺子皮的弹性与粉质质量指数呈显著正相关(P＜0.05),黏聚性与淀粉含量、灰分含量、湿面筋含量、面团形成时间呈显著负相关(P＜0.05),回复力与粉质质量指数显著负相关(P＜0.05);与拉伸阻力、拉伸比例、最大拉伸比例呈显著正相关(P＜0.05)。影响饺子皮品质的主要影响因素为粉质质量指数、淀粉含量、蛋白质含量、湿面筋含量、拉伸特性和糊化特性。适合做饺子皮的小麦品种有济麦4号,豫麦49-198,郑麦9023