%0 Journal Article
%T 不同品种小麦粉品质特性对速冻饺子皮品质的影响
%A 宋会玲
%A 杨起恒
%A 潘治利
%A 王笑
%A 范雯
%A 雷萌萌
%A 黄忠民
%A 艾志录
%J -
%D 2019
%R 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018121
%X 摘要 为研究不同品种小麦粉的品质特性对速冻饺子皮品质的影响,选取22种小麦,测定小麦粉的品质指标和速冻饺子皮的质构指标,并由专业人员对速冻饺子皮进行感官评价,采用相关性分析、主成分分析和聚类分析等分析方法进行分析。结果表明,速冻饺子皮的弹性与粉质质量指数呈显著正相关(P＜0.05),黏聚性与淀粉含量、灰分含量、湿面筋含量、面团形成时间呈显著负相关(P＜0.05),回复力与粉质质量指数显著负相关(P＜0.05);与拉伸阻力、拉伸比例、最大拉伸比例呈显著正相关(P＜0.05)。影响饺子皮品质的主要影响因素为粉质质量指数、淀粉含量、蛋白质含量、湿面筋含量、拉伸特性和糊化特性。适合做饺子皮的小麦品种有济麦4号,豫麦49-198,郑麦9023
%K 小麦品种
%K 品质
%K 粉质特性
%K 质构
%K 速冻饺子皮
%U http://sf1970.cnif.cn/CN/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018121