提高麦汁还原力对啤酒风味稳定性的影响

摘要 根据抗氧化假说理论,研究了在糖化时添加木棓丹宁螯合去除金属离子,以抑制Fenton反应,减少过氧化氢的积累,抑制活性氧的产生与自由基反应;煮沸时添加亚硫酸盐可增加麦汁的还原力(Chapon法),从而提高麦汁的内源抗氧化活性,延长啤酒的风味保鲜期(RSV)