黄豆酱杀菌工艺条件优化及其对质构色泽的影响

摘要 以实验室自制黄豆酱为原料,考察可变频微波、121 ℃蒸汽杀菌及二者联合杀菌对黄豆酱菌落总数、色泽和质构的影响,并优化杀菌工艺。响应面试验优化黄豆酱可变频微波、121 ℃蒸汽二者联合杀菌工艺条件。121 ℃蒸汽杀菌对黄豆酱色泽影响较大,对质构影响较小,杀菌效果好,但时间长;微波杀菌对黄豆酱色泽影响较小,对质构影响较大,杀菌效果差,但时间短。响应面试验确定了121 ℃蒸汽与微波联合杀菌最佳工艺条件:经微波功率700 W杀菌90 s,再121 ℃蒸汽杀菌7 min。菌落总数为1.33×103 CFU/g,感官评分为94.6分,色泽L值为22.18,a值为8.91,b值为19.77。质构硬度为23.202 g,胶着性为13.186,咀嚼性为12.473。该文为黄豆酱的杀菌工艺研究提供试验数据