%0 Journal Article
%T 黄豆酱杀菌工艺条件优化及其对质构色泽的影响
%A 方丽
%A 邹什
%A 闵伟红
%A 高雅文
%J -
%D 2019
%R 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.020648
%X 摘要 以实验室自制黄豆酱为原料,考察可变频微波、121 ℃蒸汽杀菌及二者联合杀菌对黄豆酱菌落总数、色泽和质构的影响,并优化杀菌工艺。响应面试验优化黄豆酱可变频微波、121 ℃蒸汽二者联合杀菌工艺条件。121 ℃蒸汽杀菌对黄豆酱色泽影响较大,对质构影响较小,杀菌效果好,但时间长;微波杀菌对黄豆酱色泽影响较小,对质构影响较大,杀菌效果差,但时间短。响应面试验确定了121 ℃蒸汽与微波联合杀菌最佳工艺条件:经微波功率700 W杀菌90 s,再121 ℃蒸汽杀菌7 min。菌落总数为1.33×103 CFU/g,感官评分为94.6分,色泽L值为22.18,a值为8.91,b值为19.77。质构硬度为23.202 g,胶着性为13.186,咀嚼性为12.473。该文为黄豆酱的杀菌工艺研究提供试验数据
%K 响应面试验
%K 黄豆酱
%K 杀菌
%K 色泽
%K 质构
%U http://sf1970.cnif.cn/CN/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.020648