Rela o entre atividade de plasmina e fra es de caseína durante o armazenamento do leite longa vida Relationship between plasmin activity and casein fractions during storage of UHT milk

Este estudo teve como objetivo correlacionar a atividade da plasmina e as concentra es de fra es de caseína no leite longa vida (UAT) produzido em usina de beneficiamento do Estado de S o Paulo. O leite cru foi submetido à pasteuriza o (72-76 oC, 15-20 segundos), seguida da esteriliza o por processo de inje o direta de vapor (132-136 oC, 34 segundos), sendo homogeneizado e envasado assepticamente em embalagens cartonadas. Quatro lotes de UAT foram analisados para atividade de plasmina e fra es de caseína após 10, 30, 60, 90 e 120 dias de armazenamento. A atividade de plasmina no leite longa vida aumentou durante o armazenamento, correlacionando-se negativamente com a concentra o de αs1-caseína. A atividade da plasmina apresenta resistência à esteriliza o do leite pelo processo UAT e aumenta a proteólise do leite longa vida como consequência da degrada o da αs1-caseína. The objective of this study was to correlate the plasmin activity and the concentrations of casein fractions in ultra-high-temperature (UHT) milk manufactured in a dairy plant in the State of Sao Paulo, Brazil. Raw milk was pasteurized (72-76 oC, 15-20 seconds), followed by direct steam injection into the milk (132-136 oC, 34 seconds), then homogenized and aseptically packaged into cartons. Four replicates of the UHT milk were analyzed for the plasmin activity and casein fractions after 10, 30, 60, 90 and 120 days of storage. Plasmin activity significantly increased in the UHT milk during storage and was negatively correlated with the concentration of αs1-casein. Plasmin is resistant to milk sterilization by the UHT process, and increases proteolysis of the UHT milk as a consequence of αs1-casein degradation.