%0 Journal Article
%T Rela  o entre atividade de plasmina e fra  es de case¨ªna durante o armazenamento do leite longa vida Relationship between plasmin activity and casein fractions during storage of UHT milk
%A Carlos Humberto Corassin
%A Roice Eliana Rosim
%A Estela Kobashigawa
%A Andrezza Maria Fernandes
%J Brazilian Journal of Food Technology
%D 2013
%I Instituto de Tecnologia de Alimentos - ITAL
%X Este estudo teve como objetivo correlacionar a atividade da plasmina e as concentra  es de fra  es de case¨ªna no leite longa vida (UAT) produzido em usina de beneficiamento do Estado de S o Paulo. O leite cru foi submetido ¨¤ pasteuriza  o (72-76 oC, 15-20 segundos), seguida da esteriliza  o por processo de inje  o direta de vapor (132-136 oC, 34 segundos), sendo homogeneizado e envasado assepticamente em embalagens cartonadas. Quatro lotes de UAT foram analisados para atividade de plasmina e fra  es de case¨ªna ap¨®s 10, 30, 60, 90 e 120 dias de armazenamento. A atividade de plasmina no leite longa vida aumentou durante o armazenamento, correlacionando-se negativamente com a concentra  o de ¦Ás1-case¨ªna. A atividade da plasmina apresenta resist¨ºncia ¨¤ esteriliza  o do leite pelo processo UAT e aumenta a prote¨®lise do leite longa vida como consequ¨ºncia da degrada  o da ¦Ás1-case¨ªna. The objective of this study was to correlate the plasmin activity and the concentrations of casein fractions in ultra-high-temperature (UHT) milk manufactured in a dairy plant in the State of Sao Paulo, Brazil. Raw milk was pasteurized (72-76 oC, 15-20 seconds), followed by direct steam injection into the milk (132-136 oC, 34 seconds), then homogenized and aseptically packaged into cartons. Four replicates of the UHT milk were analyzed for the plasmin activity and casein fractions after 10, 30, 60, 90 and 120 days of storage. Plasmin activity significantly increased in the UHT milk during storage and was negatively correlated with the concentration of ¦Ás1-casein. Plasmin is resistant to milk sterilization by the UHT process, and increases proteolysis of the UHT milk as a consequence of ¦Ás1-casein degradation.
%K Plasmina
%K Case¨ªnas
%K Leite longa vida
%K Prote¨®lise
%K Plasmin
%K Caseins
%K UHT milk
%K Proteolysis
%U http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1981-67232013000100004