Avalia o físico-química e sensorial de fermentado de acerola Physicochemical and sensorial evaluation of a fermented West Indian cherry beverage

O processamento de frutas para a obten o de bebidas é uma forma de agregar valor a essa matéria-prima e remunerar melhor o produtor rural por meio do aumento de demanda. Tendo essa ideia como premissa, o objetivo deste trabalho foi produzir fermentados de acerola e caracterizá-los físico-química e sensorialmente. A produ o das bebidas foi baseada na legisla o brasileira de fermentado de fruta e de vinho. Os fermentados foram produzidos a partir de suco (prensa) e polpa (despolpadora) de acerola, e ado ados com a úcar para a obten o de três tipos de bebidas: seco, meio seco e suave. As bebidas foram analisadas físico-quimicamente quanto a pH, teor alcoólico, a úcar redutor, a úcar redutor total, acidez total, acidez volátil, acidez fixa, extrato seco, extrato seco reduzido, rela o álcool/extrato seco reduzido, dióxido de enxofre livre, dióxido de enxofre total e turbidez. A análise sensorial das bebidas foi feita pelo teste de escala hed nica estruturada de nove pontos, sendo considerados aparência, odor, sabor e avalia o global. Os resultados das análises físico-químicas e sensorial foram submetidos à análise de variancia e as médias foram comparadas pelo teste de Tukey (significancia de 5%). Tanto as matérias-primas (suco e polpa) como as diferentes concentra es de a úcar (seco, semisseco e suave) interferiram nos parametros físico-químicos e sensoriais dos fermentados de acerola, sendo que os provadores demonstraram preferência pelas bebidas mais adocicadas. Fruit processing for beverage production purposes is a way of adding value to the raw material and of raising the farmer’s income by increasing the demand. Thus the objective of this work was the production of fermented West Indian cherry beverages and their physicochemical and sensory evaluation. The beverages were produced based on the Brazilian legislation for fermented fruit beverages and wine. The fermented beverages were produced from West Indian cherry pulp (pulper) and juice (press) and sweetened with sugar to obtain three types of beverage: dry, semidry and sweet. The beverages were submitted to the following physicochemical analyses: pH, alcohol, reducing sugars, total reducing sugars, total acidity, volatile acidity, fixed acidity, dry extract, reduced dry extract, alcohol to reduced dry extract ratio, free sulphur dioxide, total sulphur dioxide and turbidity. In the sensory analysis, the beverages were assessed using a 9-point hedonic scale, evaluating the attributes of appearance, odour, flavour and overall assessment. The chemical and sensory results were submitted to an analy