%0 Journal Article
%T Avalia  o f¨ªsico-qu¨ªmica e sensorial de fermentado de acerola Physicochemical and sensorial evaluation of a fermented West Indian cherry beverage
%A Edilene Cl¨¦a Dos Santos Segtowick
%A Luciana Trevisan Brunelli
%A Waldemar Gastoni Venturini Filho
%J Brazilian Journal of Food Technology
%D 2013
%I Instituto de Tecnologia de Alimentos - ITAL
%X O processamento de frutas para a obten  o de bebidas ¨¦ uma forma de agregar valor a essa mat¨¦ria-prima e remunerar melhor o produtor rural por meio do aumento de demanda. Tendo essa ideia como premissa, o objetivo deste trabalho foi produzir fermentados de acerola e caracteriz¨¢-los f¨ªsico-qu¨ªmica e sensorialmente. A produ  o das bebidas foi baseada na legisla  o brasileira de fermentado de fruta e de vinho. Os fermentados foram produzidos a partir de suco (prensa) e polpa (despolpadora) de acerola, e ado ados com a ¨²car para a obten  o de tr¨ºs tipos de bebidas: seco, meio seco e suave. As bebidas foram analisadas f¨ªsico-quimicamente quanto a pH, teor alco¨®lico, a ¨²car redutor, a ¨²car redutor total, acidez total, acidez vol¨¢til, acidez fixa, extrato seco, extrato seco reduzido, rela  o ¨¢lcool/extrato seco reduzido, di¨®xido de enxofre livre, di¨®xido de enxofre total e turbidez. A an¨¢lise sensorial das bebidas foi feita pelo teste de escala hed nica estruturada de nove pontos, sendo considerados apar¨ºncia, odor, sabor e avalia  o global. Os resultados das an¨¢lises f¨ªsico-qu¨ªmicas e sensorial foram submetidos ¨¤ an¨¢lise de variancia e as m¨¦dias foram comparadas pelo teste de Tukey (significancia de 5%). Tanto as mat¨¦rias-primas (suco e polpa) como as diferentes concentra  es de a ¨²car (seco, semisseco e suave) interferiram nos parametros f¨ªsico-qu¨ªmicos e sensoriais dos fermentados de acerola, sendo que os provadores demonstraram prefer¨ºncia pelas bebidas mais adocicadas. Fruit processing for beverage production purposes is a way of adding value to the raw material and of raising the farmer¡¯s income by increasing the demand. Thus the objective of this work was the production of fermented West Indian cherry beverages and their physicochemical and sensory evaluation. The beverages were produced based on the Brazilian legislation for fermented fruit beverages and wine. The fermented beverages were produced from West Indian cherry pulp (pulper) and juice (press) and sweetened with sugar to obtain three types of beverage: dry, semidry and sweet. The beverages were submitted to the following physicochemical analyses: pH, alcohol, reducing sugars, total reducing sugars, total acidity, volatile acidity, fixed acidity, dry extract, reduced dry extract, alcohol to reduced dry extract ratio, free sulphur dioxide, total sulphur dioxide and turbidity. In the sensory analysis, the beverages were assessed using a 9-point hedonic scale, evaluating the attributes of appearance, odour, flavour and overall assessment. The chemical and sensory results were submitted to an analy
%K Malpighia glabra L.
%K Bebida fermentada
%K An¨¢lise sensorial
%K An¨¢lise f¨ªsico-qu¨ªmica
%K Malpighia glabra L.
%K Fermented beverage
%K Sensory analysis
%K Chemical analysis
%U http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1981-67232013005000015