Desenvolvimento de material de referência para microbiologia de alimentos contendo estafilococos coagulase positiva em matriz queijo Development of reference material for the microbiology of foods containing coagulase-positive Staphylococcus in a cheese matrix

O uso de materiais de referência (MR) é uma das principais ferramentas utilizadas para garantia e controle da qualidade de laboratórios de microbiologia de alimentos. No Brasil, a RDC n.o 12/01 da Anvisa prevê como um dos parametros para a avalia o da qualidade de queijos a enumera o de estafilococos coagulase positiva (ECP). O grande desafio na produ o de MR destinados a ensaios microbiológicos é a instabilidade natural dos micro-organismos, o que dificulta o desenvolvimento e a manuten o desses MR. O objetivo deste estudo foi produzir um MR quantitativo destinado ao ensaio de enumera o de ECP em matriz queijo. Uma amostra de queijo ultrafiltrado com contagem de ECP <10 UFC/g e número de aeróbios viáveis de 1,22 × 103 UFC/g foi utilizada como matriz para produ o do MR. A matriz foi distribuída em frascos, contaminada com a bactéria alvo em concentra o específica e submetida à liofiliza o. Como crioprotetor, foi utilizada sacarose. O MR produzido foi considerado homogêneo e estável à temperatura < -70 oC durante todo o período estudado (dez meses). O material apresentou estabilidade a 4, 25, 30 e 35 oC durante quatro dias; contudo, os resultados indicam que, a 35 oC, ocorre um decréscimo na concentra o celular. A -20 oC, o MR apresentou-se estável durante 48 dias. Conclui-se que o material apresentou todos os requisitos necessários de um MR de qualidade e poderia ser transportado aos laboratórios participantes de um ensaio de proficiência a temperaturas de até 35 oC por até quatro dias, uma vez que os resultados indicaram a manuten o da concentra o celular neste período. Esse foi o primeiro trabalho a descrever uma metodologia de produ o de MR contendo ECP em matriz queijo. The use of reference materials (RM) is one of the principal tools used for assurance and quality control in food microbiology laboratories. In Brazil, Anvisa RDC no 12/01 specifies the enumeration of coagulase-positive staphylococcus (CPS) as one of the parameters for evaluating cheese quality. The main challenge in the production of RM destined for microbiological assays is the natural instability of the microorganisms, which makes it difficult to develop and maintain them. This study aimed to produce a quantitative RM for use in enumeration assays of CPS in cheese matrixes. A sample of an ultra-filtered cheese with a CPS count of <10 CFU/g and a total no of viable aerobes of 1.2 × 103 CFU/g was used as the matrix to produce the RM. The matrix was distributed in flasks, contaminated with specific concentrations of the target bacteria and submitted to freeze-drying. Sucro