DOCE EM MASSA DE AMORA PRETA (RUBUS SPP): ANáLISE SENSORIAL E DE FITOQUíMICOS

O objetivo deste trabalho foi elaborar doces em massas convencional e light de amora preta, avaliar sensorialmente os produtos e verifi car a altera o no conteúdo de fi toquímicos devido ao processo de elabora o dos doces em massa. Utilizou-se a amora preta cv. Tupy, com a qual elaborou-se os doces, sendo uma formula o tradicional e três formula es light. Nas formula es light reduziu-se o teor de a úcares, adicionou-se os edulcorantes ciclamato e sacarina, e alterou-se a presen a e quantidade de carboximetilcelulose e sorbitol. A formula o tradicional apresentou os maiores conteúdos em compostos fenólicos e de ácido ascórbico e a maior capacidade antioxidante; no entanto, apresentou a maior invers o de sacarose e o menor conteúdo de tocoferóis. Dentre as formula es de baixo valor calórico, a formula o light contendo apenas sorbitol foi a que apresentou maior reten o de compostos fenólicos, tocoferóis e ácido ascórbico. A formula o tradicional e a formula o light contendo sorbitol e carboximetilcelulose foram as mais aceitas sensorialmente.O doce que obteve a maior aceita o por parte dos julgadores foi a formula o tradicional.