%0 Journal Article
%T DOCE EM MASSA DE AMORA PRETA (RUBUS SPP): AN芍LISE SENSORIAL E DE FITOQU赤MICOS
%A Andressa Carolina JACQUES
%A Paula Becker PERTUZATTI
%A Milene Teixeira BARCIA
%A Rui Carlos ZAMBIAZI
%J Alimentos e Nutriˋˋo
%D 2010
%I Universidade Estadual Paulista
%X O objetivo deste trabalho foi elaborar doces em massas convencional e light de amora preta, avaliar sensorialmente os produtos e verifi car a altera  o no conte迆do de fi toqu赤micos devido ao processo de elabora  o dos doces em massa. Utilizou-se a amora preta cv. Tupy, com a qual elaborou-se os doces, sendo uma formula  o tradicional e tr那s formula  es light. Nas formula  es light reduziu-se o teor de a 迆cares, adicionou-se os edulcorantes ciclamato e sacarina, e alterou-se a presen a e quantidade de carboximetilcelulose e sorbitol. A formula  o tradicional apresentou os maiores conte迆dos em compostos fen車licos e de 芍cido asc車rbico e a maior capacidade antioxidante; no entanto, apresentou a maior invers o de sacarose e o menor conte迆do de tocofer車is. Dentre as formula  es de baixo valor cal車rico, a formula  o light contendo apenas sorbitol foi a que apresentou maior reten  o de compostos fen車licos, tocofer車is e 芍cido asc車rbico. A formula  o tradicional e a formula  o light contendo sorbitol e carboximetilcelulose foram as mais aceitas sensorialmente.O doce que obteve a maior aceita  o por parte dos julgadores foi a formula  o tradicional.
%K Doce em massa
%K amora preta
%K an芍lise sensorial
%K fi toqu赤micos.
%U http://serv-bib.fcfar.unesp.br/seer/index.php/alimentos/article/view/1263