Caracteriza § ￡o f -sico-qu -mica, digestibilidade prot ica e atividade antioxidante de feij ￡o comum (Phaseolus vulgaris L.)
Physico-chemical characterization, protein digestibility and antioxidant ativity of commun bean (Phaseolus vulgaris L.)

Polifen 3is s ￡o subst ￠ncias encontradas nas leguminosas e que se ligam s prote -nas, diminuindo a sua digestibilidade e seu aproveitamento pelo organismo. Essa intera § ￡o, portanto, pode prejudicar a capacidade antioxidante dos compostos fen 3licos. Tendo como base esta problem tica, a pesquisa teve por objetivo a caracteriza § ￡o f -sico-qu -mica, a digestibilidade prot ica e a capacidade antioxidante de tr as cultivares de feij ￡o comum. Foram utilizados gr ￡os de feij ￡o (Phaseolus vulgaris L.) de 3 diferentes cores: preto, marrom e branco, todos doados pela EMBRAPA a€“ Centro de Pesquisa Arroz e Feij ￡o. Os gr ￡os foram analisados tanto na forma crua quanto cozida em autoclave e para sua caracteriza § ￡o foram realizadas as an lises de composi § ￡o centesimal, de peso e de densidade. Nos gr ￡os crus e cozidos foram realizadas as an lises de digestibilidade prot ica, teor de taninos, fen 3licos totais, cor e atividade antioxidante. Os resultados obtidos demonstraram que a coc § ￡o dos gr ￡os promoveu redu § ￡o nos teores de taninos, fen 3licos totais e atividade antioxidante e aumento na digestibilidade prot ica. A coc § ￡o infl uenciou a cor do tegumento dos gr ￡os, intensifi cando suas cores vermelhas e amarelas. Quanto digestibilidade prot ica, observamos que n ￡o houve diferen §a signifi cativa entre os cultivares.