%0 Journal Article
%T Caracteriza ¡ì ¡êo f -sico-qu -mica, digestibilidade prot  ica e atividade antioxidante de feij ¡êo comum (Phaseolus vulgaris L.)<BR>Physico-chemical characterization, protein digestibility and antioxidant ativity of commun bean (Phaseolus vulgaris L.)
%A A. G. SILVA
%A L. C. ROCHA
%A S. G. CANNIATTI BRAZACA
%J Alimentos e Nutri£¿£¿o
%D 2010
%I Universidade Estadual Paulista
%X Polifen 3is s ¡êo subst ¡éncias encontradas nas leguminosas e que se ligam   s prote -nas, diminuindo a sua digestibilidade e seu aproveitamento pelo organismo. Essa intera ¡ì ¡êo, portanto, pode prejudicar a capacidade antioxidante dos compostos fen 3licos. Tendo como base esta problem  tica, a pesquisa teve por objetivo a caracteriza ¡ì ¡êo f -sico-qu -mica, a digestibilidade prot  ica e a capacidade antioxidante de tr as cultivares de feij ¡êo comum. Foram utilizados gr ¡êos de feij ¡êo (Phaseolus vulgaris L.) de 3 diferentes cores: preto, marrom e branco, todos doados pela EMBRAPA a?¡° Centro de Pesquisa Arroz e Feij ¡êo. Os gr ¡êos foram analisados tanto na forma crua quanto cozida em autoclave e para sua caracteriza ¡ì ¡êo foram realizadas as an  lises de composi ¡ì ¡êo centesimal, de peso e de densidade. Nos gr ¡êos crus e cozidos foram realizadas as an  lises de digestibilidade prot  ica, teor de taninos, fen 3licos totais, cor e atividade antioxidante. Os resultados obtidos demonstraram que a coc ¡ì ¡êo dos gr ¡êos promoveu redu ¡ì ¡êo nos teores de taninos, fen 3licos totais e atividade antioxidante e aumento na digestibilidade prot  ica. A coc ¡ì ¡êo infl uenciou a cor do tegumento dos gr ¡êos, intensifi cando suas cores vermelhas e amarelas. Quanto    digestibilidade prot  ica, observamos que n ¡êo houve diferen ¡ìa signifi cativa entre os cultivares.
%K Feij ¡êo
%K compostos fen 3licos
%K atividade antioxidante
%K composi ¡ì ¡êo f -sico-qu -mica
%K digestibilidade prot  ica.
%U http://serv-bib.fcfar.unesp.br/seer/index.php/alimentos/article/view/1236