Caracteriza § ￡o f -sico-qu -mica e composi § ￡o de barras de cereais forti cadas com ferro
Physico-chemical and nutritional characterization of cereal bars forti ed with iron

A de ci ancia de ferro a car ancia nutricional mais comum no mundo. Para preveni-la, a forti ca § ￡o de alimentos com ferro tem sido recomendada. Contudo, preciso conhecer as caracter -sticas dos ingredientes que comp μem o alimento, veri car a presen §a de inibidores da absor § ￡o de ferro e as propriedades dos compostos de ferro dispon -veis. O presente trabalho teve por objetivo elaborar barras de cereais forti cadas com ferro e estudar suas caracter -sticas f -sico-qu -micas e nutricionais. Foi elaborada uma barra de cereal, sem adi § ￡o de ferro e, a partir desta, foram elaboradas oito formula § μes utilizando s 3dio ferro etileno diamino tetrac tico (NaFeEDTA) e ferro bisglicina quelato, na concentra § ￡o de 45% ou 60% da IDR para adultos, na calda ou na cobertura de chocolate. Foram realizadas an lises de pH, atividade de gua, umidade, cinzas, prote -nas, lip -dios, bra alimentar sol ovel e insol ovel, minerais, cido f -tico, compostos fen 3licos e di lise de ferro in vitro. A formula § ￡o nal apresentou alto teor de bras (6,01%), alto teor de ferro (74% da IDR) e estimativa da disponibilidade de ferro in vivo (16,67%) comparada a do ferro-heme (10% a 30%).