Desenvolvimento de panetone base de farinha de pupunha (Bactris gasipaes Kunth)
Development of panettone made of peach palm our (Bactris gasipaes Kunth)

Atualmente vem crescendo consideravelmente a preocupa § ￡o dos indiv -duos com a sa ode e a qualidade de vida. No entanto, com a correria da vida moderna e a falta de tempo, as pessoas valorizam muito os alimentos prontos, r pidos e f ceis de preparar, predominando um consumo desregrado de produtos re nados, ricos em gorduras saturadas e pobres em nutrientes. Este trabalho teve como objetivo elaborar um panetone com adi § ￡o de farinha de pupunha (FP), sensorialmente aceit vel, e analisar sua composi § ￡o qu -mica e estabilidade. A farinha utilizada na pesquisa foi processada no Laborat 3rio de Nutri § ￡o do Instituto Nacional de Pesquisas da Amaz ′nia. Inicialmente foi realizado um experimento para determinar o percentual de farinha de trigo a ser substitu -da pela farinha de pupunha, sendo escolhida a formula § ￡o com 25% FP. Ap 3s elabora § ￡o do panetone foram realizadas an lises f -sico-qu -micas, qu -micas, sensoriais e microbiol 3gicas. O panetone de pupunha apresentou em sua composi § ￡o qu -mica bons teores de prote -na (7,78%), lip -dios (12,5%) e carotenoides (4,16 atividade equivalente de retinol/100g). O produto elaborado apresentou boa aceitabilidade, sendo que todos os consumidores manifestaram inten § ￡o positiva em adquiri-lo se for lan §ado no mercado. A an lise microbiol 3gica revelou que o produto se manteve est vel pelo per -odo de 90 dias. Assim, pode-se a rmar que poss -vel produzir panetones com a substitui § ￡o de 25% de farinha de trigo pela farinha de pupunha, agregando valor nutricional ao produto sem sinaliza § ￡o de rejei § ￡o pelo consumidor.