%0 Journal Article
%T Desenvolvimento de panetone    base de farinha de pupunha (Bactris gasipaes Kunth)<br>Development of panettone made of peach palm    our (Bactris gasipaes Kunth)
%A A. M. M. MONTEIRO
%A H. A. MARINHO
%J Alimentos e Nutri£¿£¿o
%D 2011
%I Universidade Estadual Paulista
%X Atualmente vem crescendo consideravelmente a preocupa ¡ì ¡êo dos indiv -duos com a sa ode e a qualidade de vida. No entanto, com a correria da vida moderna e a falta de tempo, as pessoas valorizam muito os alimentos prontos, r  pidos e f  ceis de preparar, predominando um consumo desregrado de produtos re    nados, ricos em gorduras saturadas e pobres em nutrientes. Este trabalho teve como objetivo elaborar um panetone com adi ¡ì ¡êo de farinha de pupunha (FP), sensorialmente aceit  vel, e analisar sua composi ¡ì ¡êo qu -mica e estabilidade. A farinha utilizada na pesquisa foi processada no Laborat 3rio de Nutri ¡ì ¡êo do Instituto Nacional de Pesquisas da Amaz ¡änia. Inicialmente foi realizado um experimento para determinar o percentual de farinha de trigo a ser substitu -da pela farinha de pupunha, sendo escolhida a formula ¡ì ¡êo com 25% FP. Ap 3s elabora ¡ì ¡êo do panetone foram realizadas an  lises f -sico-qu -micas, qu -micas, sensoriais e microbiol 3gicas. O panetone de pupunha apresentou em sua composi ¡ì ¡êo qu -mica bons teores de prote -na (7,78%), lip -dios (12,5%) e carotenoides (4,16 atividade equivalente de retinol/100g). O produto elaborado apresentou boa aceitabilidade, sendo que todos os consumidores manifestaram inten ¡ì ¡êo positiva em adquiri-lo se for lan ¡ìado no mercado. A an  lise microbiol 3gica revelou que o produto se manteve est  vel pelo per -odo de 90 dias. Assim, pode-se a    rmar que    poss -vel produzir panetones com a substitui ¡ì ¡êo de 25% de farinha de trigo pela farinha de pupunha, agregando valor nutricional ao produto sem sinaliza ¡ì ¡êo de rejei ¡ì ¡êo pelo consumidor.
%K PALAVRAS CHAVES: Panetone
%K Farinha de pupunha
%K Valor nutricional
%K Aceita ¡ì ¡êo.
%U http://serv-bib.fcfar.unesp.br/seer/index.php/alimentos/article/view/1271