醋渍处理对养殖鲈鱼理化性质的影响

摘要 研究了醋渍处理对养殖鲈鱼理化性质的影响及变化规律.结果表明,醋渍处理可以使鱼肉的pH值迅速下降,处理1.5h可以使鱼肉的持水力由原来的79.65%降至30.66%;肌原纤维蛋白发生变性,蛋白质溶解度总体呈现下降趋势;同时短时间的醋渍处理可以起到脱去部分游离脂肪的作用