植物乳杆菌改性玉米粉制作玉米面条的工艺及品质分析

摘要 以植物乳杆菌发酵改性玉米粉为原料,在谷朊粉添加量、沙蒿胶添加量、黄原胶添加量3个单因素试验的基础上,进行正交试验。通过对玉米面条穿刺功的测定与感官评价,确定发酵玉米粉制作玉米面条的最佳工艺配方。经过单因素和正交试验的分析,发酵改性玉米面条的最佳配方为:谷朊粉添加量6%,沙蒿胶添加量1.2%,黄原胶添加量0.6%。此工艺条件下所制得的发酵改性玉米面条最佳蒸煮时间为7 min,吸水率为159%,吸光度为0.119,有较低的浑浊度。而未改性玉米粉在此条件下无法和成面团