灵芝菌丝体固态发酵豆渣的营养成分变化

摘要 为了研究灵芝菌丝体固态发酵豆渣过程中的营养特性变化,以豆渣为原料,利用灵芝菌丝体固态发酵豆渣,研究发酵过程中菌质的形态指标、理化指标、生化指标的变化。结果表明,灵芝菌丝体发酵豆渣可分为3个阶段,1~5 d为发酵前期,5~9 d为发酵后期,9~11 d为老化期。豆渣经灵芝菌丝体固态发酵,总膳食纤维的质量分数在发酵前期由发酵前的43.16%显著下降至28.72%;脂肪的质量分数由发酵前的19.69%显著下降至发酵末期的12.29%;可溶性蛋白、氨基酸态氮的含量分别由发酵前的2.27 mg/g、1.16 mg/g显著上升至发酵末期的11.05 mg/g、9.94 mg/g;多肽的含量由发酵前的11.90 mg/g上升至发酵后期的19.59 mg/g。该研究结果为灵芝菌丝体固态发酵豆渣的工艺优化提供了理论依据