基于主成分分析的六种鱼子酱挥发性成分评价

摘要 为探究6种常见鱼子酱挥发性成分差异,采用固相微萃取-气质联用技术对6种鱼子酱中的挥发性成分进行分析,利用相对气味活度(relative odor activity value,ROAV)评价不同种类鱼子酱的主体风味。采用GC-MS共鉴定出7类63种挥发性成分,不同种类鱼子酱的挥发性成分种类及其比例存在一定差异,大黄鱼鱼子酱挥发性成分峰面积总量最大,三文鱼鱼子酱最少。由ROAV得出醛类为鱼子酱风味的主要贡献成分,经主成分分析得出邻苯二甲酸、癸基异丁酯、α-柏木烯等8种物质是区分6种鱼子酱的特征性成分。研究结果对不同种类鱼子酱风味构成研究具有参考价值,同时为区分鱼子酱种类提供数据支持