红曲橙、黄色素稳定性探究

摘要 以光谱扫描(spectral scanning)及薄层层析(thin layer chromatography, TLC)法,研究了红曲橙、黄色素的稳定性。研究发现,红曲橙、黄色素对光照较为敏感,在光照条件下红曲橙、黄色素的色价呈下降趋势。从TLC结果来看,光照过程中部分红曲橙色素会转化为红曲黄色素。将红曲橙、黄色素发酵液直接与食品原料混合,发现含蛋白质的物料与红曲橙、黄色素发酵液混匀后色泽由橙、黄色逐渐变为红色,而不含蛋白质的物料与红曲橙、黄色素发酵液混匀后色泽未发生改变。通过光谱扫描分析发现,含有蛋白的原料与红曲橙、黄色素发酵液混匀后其波长扫描图谱发生偏移,TLC结果显示,含有蛋白的原料与红曲橙、黄色素发酵液混匀后发酵液中的橙色素完全消失而产生新的红色素。热稳定性研究结果表明红曲橙、黄色素热稳定性良好