淡豆豉和豆豉纯种发酵过程中游离氨基酸的含量变化

摘要 研究淡豆豉和豆豉纯种发酵过程中17种游离氨基酸的含量变化,为其工艺优化和质量标准提升提供依据。以伞枝梨头霉为发酵菌株制备淡豆豉和豆豉,分别于0、6、12、24、48、72、120、168 h取样,采用AccQ·Tag柱前衍生-高效液相色谱法测定17种游离氨基酸含量。结果显示,随着发酵时间延长,精氨酸和丝氨酸的含量由原来的3.885、0.836 mg/g降低至0.209、0.337 mg/g,脯氨酸、组氨酸、谷氨酸和甘氨酸的含量升高2~5倍,其余氨基酸未发生明显变化。本研究明确了淡豆豉和豆豉纯种发酵过程中游离氨基酸的含量变化,为后续药效研究提供参考