包装内初始氧对米威化饼干货架期的影响

摘要 为了探讨包装内氧气浓度对一种易氧化的新型食品——米威化饼干的货架期影响,该研究设计了4种不同包装内氧气浓度条件,并在50 ℃下对此产品进行了加速试验,测试了产品的过氧化值(peroxide value,POV)、色差及感官变化。除此之外,通过测试不同储存温度条件下米威化的 POV 变化,建立了常氧下米威化货架期预测模型。试验结果表明,产品的 POV 随着时间延长而升高,且包装内氧气浓度越低,POV 变化速率越低。50 ℃下,常氧包装的产品在第37天超过国标规定 POV(0.25 g/100g),而真空包装的产品42 d的 POV 仅为0.088 g/100g,根据国标规定值预测货架期为83 d,氧气浓度对产品货架期影响显著。色差整体呈波动上升,感官品质随时间延长而下降。该产品常温常氧下预测货架期为107 d。该研究建立了在大气组分条件下米威化饼干的货架期预测模型,预测误差在±10%之内,为此产品的抗氧化包装设计提供了理论依据