香蕉多酚氧化酶褐变性质的研究

摘要 以邻苯二酚为底物通过采用分光光度计测定氧化产物的方法,对香蕉果肉中多酚氧化酶(PPO)的催化特性、最适温度、最适pH值、热稳定性等性质进行了研究.结果表明,香蕉PPO的最适温度为25℃,最适pH为5.0,75℃水浴处理5min酶基本完全失活,100℃水浴处理20s可钝化PPO的活性,且香蕉PPO存在同功酶.实验中同时考察了柠檬酸、抗坏血酸、NaHSO3和半胱氨酸对PPO的褐变抑制效果