Nisin、ε-聚赖氨酸和温度对枯草芽孢杆菌失活动力学的影响

摘要 以源自熟制对虾虾仁的优势腐败菌枯草芽孢杆菌为对象,对温度(25、37和45 ℃)、Nisin和ε-聚赖氨酸在酸性环境(pH=5)作用下其失活效应进行分析,并采用线性模型、Weibull模型、Log-logistic模型对不同处理条件下枯草芽孢杆菌的失活动力学进行拟合和评价。结果表明:25~45 ℃时,枯草芽孢杆菌失活量随Nisin和ε-聚赖氨酸的浓度变化而变化。温度由25 ℃升高至45 ℃,Nisin和ε-聚赖氨酸作用下枯草芽孢杆菌失活量呈先升后降趋势,37 ℃时失活效果最佳,25 ℃和45 ℃时,ε-聚赖氨酸作用下的失活效果优于Nisin,37 ℃时,两者差异不显著。处理180 min终点枯草芽孢杆菌数均降至0。Log-logistic模型与Weibull模型均能很好拟合其失活过程,而线性模型难以描述失活动力学,Log-logistic模型拟合优度优于Weibull模型。通过构建虾源枯草芽孢杆菌在温度、Nisin和ε-聚赖氨酸作用下失活模型,为优化靶向生物杀菌和延长水产品货架期等提供依据