天门冬新型米酒的酿造及其品质分析

摘要 以天门冬和糯米为主要原料,酿造一种新型复合米酒。通过单因素和正交试验优化,确定了复合米酒的最佳工艺参数为:天门冬、糯米物料比为1∶9(g ∶g),分别蒸煮糊化后,加入1%安琪风味型酒曲,料水比1∶1(g∶mL),30 ℃发酵5 d。按此工艺条件制得的天门冬米酒酒精度为8.8 %vol,总酸7.2 g/L,总糖126.6 g/L,还原糖25.4 g/L,氨基酸态氮494.6 mg/L,生物胺总量4.85 mg/L,酒质清亮透明,具有明显天门冬香和米酒香;酒体圆润丰满,优雅协调。通过抗氧化试验,测定天门冬米酒清除羟基自由基·OH清除率为15.23%,超氧阴离子O-2·清除率为18.28%,均高于不含天门冬的普通米酒,验证了天门冬米酒具有较强的自由基清除能力和还原能力,抗氧化性较好。天门冬米酒中氨基酸总量比不含天门冬的普通米酒高出62%,达到1 721.642 nmol/mL,构成了天门冬米酒的特色营养成分