四种芝麻香型白酒中香气活性成分分析

摘要 该文采用液液萃取结合气相色谱-质谱(gas chromatography-mass,GC-MS)对4种芝麻香型白酒中的挥发性成分进行分析和鉴定。对峰型较好且峰面积大于3倍背景噪声值的57种成分进行定量分析,并结合相关阈值进行香气活性值(odor activity value,OAV)分析,比较它们对整体香气的贡献程度。4种芝麻香型白酒中共定性出110种挥发性成分,其中酯类包括芳香族50种、酸类12种、醇类15种、醛酮类5种、缩醛类11种、吡嗪类物质4种,呋喃类7种,酚类2种,硫化物1种。景芝、傅谭春52、傅谭春46、梅兰春4种芝麻香型白酒的总酯相对含量分别为75.15%、57.42%、68.81%、51.65%,均占据着主导地位。在梅兰春和景芝2种芝麻香型白酒中检测到3-甲硫基丙醇,而傅谭春52和傅谭春46两种酒中未检出。4种芝麻香型白酒中香气活力值(OAV)≥1的化合物有30种,景芝中OAV≥1的成分共有22种;傅谭春52有28种;傅谭春46为17种;梅兰春18种。4种酒中己酸乙酯OAV值除傅谭春46外,其他3种酒OAV & gt;10 000