加热过程对鸡肉风味前体物质的影响

摘要 对比了鸡肉风味前体物质在加热过程中的变化,结果表明,在加热过程中,还原糖总量呈下降趋势,可溶性氮总量稍有增加,IMP(5'-磷酸肌苷)和GMP(5'-磷酸鸟苷)的总量则呈先增加后下降,呈鲜味的天门冬氨酸和谷氨酸含量持续增加,呈甜味的甘氨酸的含量也在增加,重要的肉类风味前体物含硫氨基酸--蛋氨酸和半胱氨酸则出现先增加后减少的现象,鸡肉中的不饱和脂肪酸,特别是亚油酸,在加热过程中趋于减少,而饱和脂肪酸的含量则变化不大.初步探讨了加热过程中鸡肉风味前体物质变化的机理