谢瓦散囊菌CICC 41584产香特性及在浓香型白酒大曲生产中的应用

摘要 将分离自白酒大曲中的产香谢瓦散囊菌(Eurotium chevalieri )CICC 41584应用到浓香型白酒大曲生产中,以期改善大曲风味特征。该研究采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS),并结合感觉阈值和相对气味活度值(relative odor activity value, ROAV)探讨菌株在液体摇瓶发酵培养基及固态发酵大曲中的挥发性风味物质。结果表明,Eurotium chevalieri CICC 41584液体发酵液关键性风味化合物(ROAV≥1)为1-辛烯-3-醇、芳樟醇(里哪醇)、癸醛和香茅醇,其中1-辛烯-3-醇和芳樟醇的ROAV值分别为100和26.87,对发酵液整体风味贡献巨大,呈现青草香或绿茶青香风味;通过Eurotium chevalieri CICC 41584固态发酵大曲的关键风味物质为1-辛烯-3-醇、芳樟醇、异戊醛、4-乙基愈创木酚、乙酸和异戊酸,ROAV值分别为100、19.83、19.38、11.39、6.88和3.93,呈现了以1-辛烯-3-醇和芳樟醇为主导的茶香型风味。可见,Eurotium chevalieri CICC 41584可以改善白酒大曲风味,具有应用前景