产 γ- 氨基丁酸酿酒酵母 JM037 酿造桑葚酒风味物质分析

摘要 探究以产γ-氨基丁酸（γ-aminobutyric acid, GABA）酿酒酵母JM037发酵制备桑葚酒过程中风味物质变化。采用高效液相色谱和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法，分析发酵过程有机酸与挥发性风味物质的变化，并评估桑葚酒中GABA含量。结果表明：发酵过程中有机酸共检测出7种，其含量整体呈现出先上升后下降的趋势；挥发性风味物质共检测出54种，其中酯类19种、醇类16种、醛类8种、酮类4种、酚类3种及其他类4种，相对含量从高到低依次为醇类、酯类、酮类、醛类和酚类，且挥发性风味物质的种类与相对含量随发酵过程也不断变化。主成分分析显示，桑葚中的醛类、酮类和酚类为发酵桑葚酒中的其它风味成分提供前体物质。评估GABA含量发现，桑葚酒中GABA质量浓度达到1 180 mg/L