不同加工方式对甘薯汁品质及抗氧化活性的影响

摘要 为了探讨不同加工方式对甘薯汁品质及抗氧化活性的影响，选取4种不同甘薯加工方式（常压蒸煮、高压蒸煮、微波蒸煮、螺旋榨汁）制汁，对所制得甘薯汁的透光率、色泽、感官品质及主要成分（蛋白质、维生素C、β-胡萝卜素、总酚、黄酮）含量进行对比分析，采用DPPH自由基法、ABTS+自由基法、·OH自由基法、O2-·自由基法、总还原力法5个体外抗氧化体系评估甘薯汁的抗氧化能力。结果表明：常压蒸煮制得甘薯汁风味和主要成分的保留率稍差于微波蒸煮，但其色泽、稳定性更佳；高压蒸煮制得甘薯汁营养成分损失最多，维生素C和β-胡萝卜素损失率分别高达92.54%和72.25%，且褐变严重。螺旋压榨制得甘薯汁营养成分保留率最高，其中可溶性蛋白含量保存率高达94.55%，抗氧化活性高，综合品质较好