鲢鱼鱼糜蛋白质凝胶特性的研究

摘要 研究了鲢鱼鱼糜在不同的加热条件下,其凝胶的色泽、强度及显微结构的变化.结果表明,鲢鱼鱼糜在60℃时达到较理想的色泽(白色),较佳的凝胶条件为,先经过35～40℃、60min的凝胶化,再经过85℃、30min加热.在50℃加热时,出现凝胶劣化现象