水产加工制品中胆固醇氧化物的分布与由来

摘要 使用GLC和GC/MS对市售盐渍干燥,水煮后干燥和烤制的水产加工制品中的胆固醇氧化物进行了定性定量的测定.胆固醇氧化物的含量为8.3～188.0μg/g.其中检出了7β-羟基胆固醇(2～55*#μg/g), 7-酮基胆固醇(2～60*#μg/g), 环氧化胆固醇(1～43*#μg/g), 胆甾烷三醇(1～8*#μg/g)和25-羟基胆固醇(0.2～1.8*#μg/g).并且对油脂的过氧化物价(POV)和胆固醇氧化物含量的相关性进行了探讨.认为水产品在加工和贮藏过程中,胆固醇氧化物的生成与高度不饱和脂肪酸的过氧化反应有关