琥珀酰化小麦面筋蛋白应用于蛋糕的研究

摘要 研究采用琥珀酰化小麦面筋蛋白应用于蛋糕生产.结果表明,小麦面筋蛋白经琥珀酰化改性后,溶解度、乳化性、起泡性、起泡稳定性及乳化性等功能都得到了很大的提高;酰化面筋蛋白应用于蛋糕生产的适宜添加量为500g面粉中添加6g,即为面粉质量的1.2%;添加适量的酰化面筋蛋白,加工方法得当就可以起到和专用蛋糕油几乎相同的品质改良效果